不知道從什麼時候，突然發現市面上越來越多號召著手工、甚至純手工的美食宣傳，有好一陣子了吧！其實iBake自己本身也有著類似的廣告宣傳。好像現在不是手工的美食就不好吃、沒品質、不是好產品的感覺。手工真的比較好嗎？手工真的是品質的代表嗎？這讓小編心裡有感而發了好一段時間。
我們先來想一下，在消費者、你、我心中的手工標準是如何？我想多數人心裡直覺所認為的手工就是從製作、生產、到成品的全程都是由各個美食師傅親手完成、不假任何機器製作生產。以麵包為例：從攪拌麵粉成麵糰、讓麵糰發酵、麵糰整形、到烘焙成成品，完全以人力完成。若是以這個標準來判定什麼是手工，小編猜想全台灣敢站出來說自己的麵包是手工的店家沒有幾間了，以免變成不實廣告挨罰。
攪拌麵糰、麵糰發酵、麵糰整形、麵包烘焙這幾大基本步驟(當然實際上的製作過程複雜得多，有些步驟會重複，重複中又有不同的細節，但這已經脫離了本文的重點。)，就以攪拌麵團來說，若真的是純手工，那這位師傅必須有超人的體魄。超人不是形容詞，真的是指電影裡那位超人，不然至少也要像綠巨人一般。將麵粉跟水和一起攪拌，麵粉就會成糰，而麵粉的一個非常神奇的特點就是當你不斷攪拌麵糰，在適當的時間、力道、溫度下，麵糰會變得有彈性，這叫筋度。麵糰的攪拌是決定麵包品質與口感的第一基本關鍵，過長或過短的攪拌、過大或過小的力道、攪拌的均勻與否、只要一個細節的差別，都會直接的影響麵糰筋度的好壞成敗，甚至完全毀掉這坨麵糰(就是沒救了)。以現代人所要求的麵包水準，用人力是無法攪拌出機器所攪拌出來的麵團品質。麵糰發酵更是必須要用機器設備，恆溫、恆溼的發酵箱，才能讓麵包做最穩定的發酵，這是在自然環境中沒辦法做到的。千萬別看漫畫中毒，想像什麼太陽之手的溫度來讓麵包發酵、有彈性。過熱、發酵過度的麵糰只會讓麵包沒有保濕度、乾硬無彈性。至於烘焙麵包呢？應該是沒有人邊燒炭邊在磚窯裡烤麵包了吧！想想看，在這樣的條件下怎麼會有麵包店敢用純手工的方式做麵包呢？
一定有許多消費者曾經試過在家DIY做蛋糕，相信這些DIY多半是使用手持式的小型打蛋器打蛋糕。當然一定也有人試著用手攪拌，結果應該是覺得手快斷了的感覺。一句話解釋什麼是蛋糕，就是把蛋白或蛋黃加麵粉打發拿去烤。要把蛋打發的攪拌速度要夠快，打發的氣泡要均勻則攪拌速度要夠穩定，不能忽快忽慢。想憑萬能雙手維持以上的條件？很難。如同小編剛才說的，不是超人至少也是綠巨人。速度不夠快，蛋不會發；在該發的時間沒發繼續打，蛋還沒發成就消泡變回蛋液，怎樣都做不成。將蛋打發的過程，也是關鍵性決定了蛋糕品質與口感的最基本步驟，縱使用手打發了，速度忽快忽慢打出來的蛋糕氣泡大小不均、口感不綿密、彈性不均也不佳，品質反而不如機器打的(更何況要符合現代的消費者所要求的水準)。可是人力就是有極限，手一定會越來越痠、越來越沒力的。
或許有人會說，那過去的老師傅沒有機器，怎麼攪拌、怎麼發酵？這部分小編大約做個解釋。至少40年前，用機器攪拌麵糰或是打蛋糕已經是一個很普遍的製作方式，所以必須先了解所謂的老師傅是指多老的？反正就是老到沒有機器可以用的老師傅怎麼做呢？我們先來說一下：通常以手工作為宣傳的產品，多半也講求所謂的傳承、傳統工法製作，小編想既然是傳承老到沒有機器可以用的老師傅，想必是不能用機器製作的，否則就不是傳承傳統工法了。就小編的了解，目前如果各位消費者、讀者希望吃到真正純手工的麵包或蛋糕，大概只有開著小麵包車在大街小巷廣播或是在夜市擺攤的麵包攤有機會是了。因為這一類的業者通常是自己做自己販售的一人師傅家庭工廠，一切樸實從簡，既沒有多餘的空間、也沒有多餘的成本擺設或使用機器，否則如何賣您一個麵包10塊錢、5塊錢？而這些麵包或蛋糕如何製作生產？70歲的老麵包師傅(應該夠老了)如是告訴小編：用手把麵粉跟水和成糰，然後開始摔，最後死命地用腳踩。老師傅還開個玩笑說：這種麵包都不用放鹽了(流汗就有鹽了......，先不管客倌您敢不敢吃，讓我們繼續看下去......)，那怎麼發酵呢？用蒸籠燒水的水氣加熱讓麵包發酵。恆溫、恆濕？別開玩笑了。這些真正純手工麵包、蛋糕的品質與口感呢？客倌您不妨去逛個夜市買來吃吃看。再者，這樣的生產方式，一個師傅一整天下來最多就是生產那一車的麵包或蛋糕而已了。如此這般，那些號稱日賣數千個麵包或蛋糕又號稱手工製作的店家是怎麼做到的呢？
到這裡我們可以做一個更詳細的解釋。絕大部分號稱手工的麵包、蛋糕，只有部分手工、沒有純手工，所以也不是消費者所以為的那種手工。以麵包而言吧！在麵糰整形基本上都還是以手工製作，因為萬能的雙手這時候就變得是靈巧的，而機器這時候就變得愚笨遲鈍了。用機器整形，只能做基本且單調的形狀，且這已經屬於自動化生產設備了，一般的小型烘焙業者根本無力負擔這樣的設備。這樣的設備通常只有大型中央生產工廠使用，例如在各大超商配送販售的麵包。在麵糰裡包餡或是放上配料也通常是手工的，原因同上。所以只有這些部分可以說是手工。
小編在文章上頭特地放了一張圖片，這就是所謂的廣告宣傳照片，以圖面的方式暗示消費者與事實背離的消費觀教育。圖片看起來是用手工在擀麵糰，事實上麵糰的攪拌就是用攪拌的，不是用擀的。而擀麵糰通常是用在整形而不是用在使麵包成糰有彈性，所以也不是消費者觀念中麵包師傅手工製作麵包的想像用意。小編從小到大也實在沒看過有人用手擀這麼大一塊麵糰做麵包。用手擀的方式讓麵糰有筋度的做法，通常是用在中式麵食上，如包子、饅頭、麵條，姑且不論中式麵食使用的麵粉多為中筋麵粉，麵包用的多為高筋麵粉，筋度的需求也不同。就效率與品質而言，同樣很難比使用機器擀來的好，所以目前市面也多以機器取代人工。
話說台灣之光的世界麵包冠軍吳寶春師傅，在小編的印象中似乎也沒有以強調純手工做為號召。雖說小編並不清楚吳寶春師傅的冠軍麵包是否是手工製作，但即使是也與小編這篇文章沒有衝突。因為吳寶春師傅的麵包是歐式麵包，而我們一般消費者所習慣吃的麵包是日式的甜麵包，屬性是完全不相同的。甜麵包講究的是麵包本身的彈性、韌性，但歐式麵包是以扎實的口感為主，歐式麵包所需求的筋度(麵包的彈性、韌性)是手工相對容易達成的，但那是完全不同的產品。小編也曾經託友人在高雄排隊幫忙購買冠軍麵包，真的非常好吃，大概是小編從小到大吃過最好吃的麵包，但從周邊友人的反應卻很遺憾的發現並不符合台灣多數人對麵包的飲食習慣。
上一篇的文章當中小編曾表示過對於烘焙食品，消費者有很多錯誤的猜想、不合理的期待。這些與事實不符的猜想與期待，來自於教育消費者的廣告行銷。廣告誰做的？商家！商家為何做廣告？因為要增加營利。那廣告如何增加商家的營利？當然就是美化產品、教育消費者有利於自家產品的消費觀念。沒有人會願意花大錢做廣告來告訴消費者如何檢驗商家本身的錯誤與不利。如果您曾經看過類似教育消費者如何檢驗商家的廣告或新聞，殘酷的是那些內容不是一般消費者沒有能力分辨、就是公佈的檢視方法根本無法真正檢視產品的品質。
為什麼要以手工、甚至強調純手工為廣告宣傳號召？因為在眾多乃至於氾濫的消費者教育行銷當中，一直不斷的教育消費者幾近於疲勞轟炸式的洗腦讓消費者認為：手工代表技術、代表傳統工法的傳承、代表品質、代表價值，在人工成本昂貴的時代卻逆向的使用低效率高成本的人工生產，代表商家講究產品品質，昂貴的消費是合理且有價值的。這樣的行銷不但成功提升產品售價與產品形象，也創造更高的利潤。
手工真的代表品質、技術、價值嗎？請打破這項迷思。在現代烘焙食品的製作水準來看，絕大多數烘焙食品的品質、口感若以純手工生產製作，基本上會遠遠不如以機器輔助生產的產品。而事實上某些部分的手工製作，是在於節省成本而並非提高成本追求品質。若說是以目前市面上眾多號召手工生產的商家生產流程而言，那幾乎全台灣的中、小烘焙食品商家，都是手工製作。所以，以手工做為號召而提高產品價格，並不符合消費者的利益基礎，更不代表產品的品質與價值。
留言列表
